香江洋面孔｜香港“洋主厨”：西式创新菜融入东方味蕾
香江洋面孔｜香港“洋主厨”：西式创新菜融入东方味蕾
【资料图】
【同期】理查德·埃克布斯 荷兰籍米其林大厨
香港是一座非常国际化的都市，是一座非常包容的城市。我在这里已经18年了，这里是我的家。
【同期】理查德·埃克布斯 荷兰籍米其林大厨
我叫理查德·埃克布斯 ，我是香港置地文华东方酒店的厨艺总监，我在香港18年了。
【同期】理查德·埃克布斯 荷兰籍米其林大厨
我喜欢所有的香港食物，我喜欢当地的小餐馆，也喜欢奢华的中式酒楼，我喜欢粤菜，我认为粤菜很棒。当我第一次吃点心，它可口的味道、口感和风味是无与伦比的。制作的工艺(也是)，它不仅是味觉的盛宴，更是视觉的盛宴，一些大厨将它们做得非常漂亮。我喜欢传统的点心，我喜欢烧麦、虾饺，我不是太喜欢叉烧包，因为我觉得它太甜了，但我非常喜爱传统的广式点心。
【解说】对理查德·埃克布斯来说，美食是自己一生的追求。在祖父经营的家族餐厅里长大，他从小就耳濡目染各种烹饪技艺。16岁开始，他辗转世界各地，在多国的知名星级餐厅工作。18年前，这位荷兰籍厨师漂洋过海来到香港，吸引他的不仅是这座“美食之都”中琳琅缤纷的美酒佳肴，还有这座城市东西交融的社会氛围。2005年，理查德开始在香港执掌这家名为Amber的法式餐厅。
【同期】理查德·埃克布斯 荷兰籍米其林大厨
最初是困难的，18年前香港的市场还很传统。
最大的挑战是因为我们并不是一家传统的法国餐厅，直到现在还是这样，因为这家餐厅是由一位荷兰大厨创建的，而不是法国大厨。在来香港之前我在三个不同大洲工作过，所以我思考问题有较为广阔的视野，因为国际化的背景，所以这家餐厅是独特的。
【解说】在全球多国供职的经历让理查德拥有广阔的国际视野和对文化的快速适应和包容能力。经过多年的钻研，他发现，与西方客人相比，东方食客的味蕾对食物当中“鲜”的味觉感受更为敏锐，也更为偏爱。而这种在“酸”“甜”“苦”“咸”基本四味之外的第五种味道，是理查德在此前长期的西方烹饪实践中所没有接触过的。
【同期】理查德·埃克布斯 荷兰籍米其林大厨
当然(中外烹饪)有很大不同。因为在中式烹饪中，厨师用的烹饪温度很高，蒸汽很大，西式烹饪不会使用很多高温。烹饪的方式也很不同。我学习到什么对中式菜肴来说是重要的，人们喜欢什么，粤菜重视味觉口感，亚洲食客对于“甜”“咸”的敏感。我想我们现在的烹饪习惯既保留了原本的个性，也对东方食客的爱好进行了适应。
【解说】经过多年的努力，理查德深入研究东方食客的饮食习惯，并将传统法餐进行改良，研发了不少创新菜式。他用来自亚洲的淡水鱼取代了腥味较重的欧洲海钓鱼，将经典法式料理赋予全新的港式诠释手法，受到食客们的热捧，也因此收获了厨师生涯中的不少殊荣。
【同期】理查德·埃克布斯 荷兰籍米其林大厨
为什么我们爱香港，首先它是一个很友善的城市。我和我的家庭总是感受到香港人的友善。我们在我儿子只有四岁的时候来到香港，他最初进入一间本地的中文学校学习，交了很多朋友。香港是一个非常便利的城市，它拥有全球最好的公共交通系统之一，非常干净、便利、准时、频繁。
【解说】闲暇时间，理查德更喜欢走出繁华城市，步入香港郊野的山山水水中。在他眼中，远离喧嚣，贴近自然，这一面的香港别有一番风味。
【同期】理查德·埃克布斯 荷兰籍米其林大厨
很多人不知道的是，香港是一个现代大都市，但同时它也是一个绿色的城市，所以出游很容易，这里是全球自然环境最好的城市之一。对我来说，远离压力的方式就是来到乡间，在山间慢跑或者远足，登山，这是我在香港生活最惬意的时光。随着现在疫情措施的放开，人们可以更多地出游。我真的希望国际旅客能够重返香港，因为香港是一个国际大都市，全球旅客在这里享受美食、休闲娱乐，这才是这座城市真正的活力所在。
记者 范思忆 罗嗣昱 香港报道
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